9月オンラインレッスン 動画ページ

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9月のお稽古動画

・湯葉入りたまごどんぶり

材料)1人分
ご飯 1膳160g 
乾燥湯葉 5g
だし 70cc
みりん 大さじ1
A=薄口醤油大さじ1/2
    濃口醤油小さじ1/2

青みのもの適量(九条ネギなどの葉ねぎや三つ葉など)適当な長さに切る
卵2個
粉山椒適量

作り方)
1、ご飯を炊き始める。
2、ボウルに乾燥湯葉、水を注いで一混ぜし、戻るまで2分ほど置きます。その後、水気をギュッと絞る。
3、卵をボウルに割り入れ、軽く溶きほぐす。ご飯をお椀に盛る。
4、小鍋にみりんを注いで火にかけ、沸騰させます。そこにおだし、A、2を入れ、温まったら青みのものを散らす。
5、たまごをお鍋の中心から円を描くように外に向かって卵を注ぎ入れ、固まった部分を中心に入れ込むようにしてお箸で整える。半熟の状態で火を止め、蓋をしてしばらく蒸らす。
6、お玉などですくって汁ごとご飯にかけ、粉山椒を振る。

※できれば1人分ずつ作ってください。
※湯葉はなくても大丈夫。

 

・朧月夜の赤だし

材料)2人分
大和芋 40g
だし 300cc
八丁味噌 小さじ2ほど10g
大根 2cm幅に切ったもの1切れ
オクラ 1本
おろし生姜 5g

作り方)
1、大根はうさぎやお好みの形に切る。熱湯で2−3分茹でて、ざるにあげて冷ます。
2、オクラは塩を適量(分量外)まぶしかけ、全体を板ずりしてうぶ毛をとって塩ごと熱湯で20秒ほど茹で、水で冷やしてからガクの部分を持って、みじん切りにする。
3、大和芋は皮をむておろし金ですりおろす。
4、お鍋にだしを注いで火にかけ、沸騰したら大和芋をスプーンか手で2等分にわけてざっくりと丸め、だしの中で火を通す。
5、いったん火を止めて八丁味噌を溶き入れ、軽く温め直して沸騰寸前でお椀に注ぎ入れる。2を2等分にして入れ、1を乗せておろし生姜を添える。

 

・初秋の果物と焼いたお揚げさんのごまよごし

 材料)
初秋の果物 いちじく1個 ぶどうなら4粒ほど なしなら1/4個
三度豆 3本
きのこ(舞茸や花びら茸などお好みもの)30g 手で裂く
※椎茸なら1個石突きを取って薄切り
油揚げ 30g
いりごま 適量
おろし生姜 5g(皮付きのままおろす)
A=だし50cc
 薄口醤油 小さじ1
 吉野葛 3g もしくは片栗粉 小さじ1

作り方)
1、 Aを合わせてよく混ぜ、一度越してから鍋に入れて火にかけ、とろみがついたらおろし生姜の絞り汁を入れて火を止め、ボウルに入れて荒熱を取る。
2、 三度豆はたっぷりの熱湯で5 分ほど茹で、ヘタを取って3cmの長さに切る。 果物は皮を剥いて食べやすい大きさに切る。きのこは手で食べやすい大きさに 裂き、熱湯でさっとゆでてザルにあげ、自然に冷ます。油揚げは金網や魚焼きグリルなどでサッと焼いて焦げ目をつけ、1cm×3 cmの長さに切る。
3、1に2を入れて指で捻り潰したいりごまを加えて優しく和え、器に盛る。

 

南瓜の唐揚げ

材料)
かぼちゃ 150g1/8個
鶏もも肉 200g あれば
A=濃口醤油 大さじ1/2
 日本酒 大さじ1/2

片栗粉 適量(小麦粉でも可)
みょうが 2個
B=米酢 大さじ2
 みりん 大さじ2
 薄口醤油 大さじ1/2

揚げ油 適量

作り方)
1、かぼちゃはワタをとって3cm×3cmの大きさに切る、鶏もも肉は一口大に切り、それぞれバットなどに入れてAを注いで和える。
2、みょうがは縦半分に切り、斜めに薄切りにしてボウルにBと共に入れてざっくり和える。
3、1を片栗粉でまぶし、低めの温度の油にカボチャを入れる。初めは勢いのない音と泡の様子だが、しばらくして泡の勢いがついてきたらそこから5−6分、火が通るまで揚げ、火が通ったものから1個ずつバットに移す。
4、空いた揚げ油で鶏を2分ほど揚げてバットに移す。
5、お皿に3、4を盛りつけ、2をたっぷりとかける。

かぼちゃを揚げる時の油の温度はとにかく低めで。心配なようでしたら中火にかけて50秒ほどですぐに揚げても大丈夫です。むしろ高温であげる方が失敗します。私はよく骨つきの唐揚げや硬いお野菜などは冷たい油の中に入れてから火にかけて揚げています。

最後油から具を引き上げるときに、きっちり高温にしてから引き上げるとカリッとして油っぽくなりません。天ぷらではありませんのでこのやり方を覚えておくと、きちんと中まで火が通って表面はカリッとした揚げ上がりになるのでおすすめです。

 

・ゴーヤの味噌きんぴら

 材料)
ゴーヤ 1個
サラダ油 大さじ1(ごま油も可)
クミンシード 小さじ1/2(お好みなので、あればでOK)
A=米味噌(他のお味噌も可)
 みりん 大さじ1
 日本酒 大さじ1
 濃口醤油 大さじ1/2
 鰹節 4gほど

作り方)
1、ゴーヤは両端のヘタを切り落とし、縦半分に切って中綿をスプーンでくり抜いて、端から2−3mmの薄切りにする。
2、ボウルにAを入れてよく混ぜ合わせる。
3、フライパンにサラダ油、クミンシードを入れて火にかけ、クミンがパチパチと言っていい香りが立ってきたら強火に切り替え、1を入れて炒める。
4、ゴーヤが青々として艶が出てきたら2を回し入れて手早く混ぜ、ある程度水分が飛んだら火を止め、鰹節をまぶして一混ぜし、お皿に盛る。

 

おまけ

・即席だしの作り方 

材料)
昆布 1枚5gほど
鰹節 20g
熱湯 600cc~1100cc
※昆布と鰹節が水分を吸うので、必要な量に100ccを足した熱湯をご用意ください。

上記の分量で最小500cc、最大1リットルまでおだしを引くことができます。

今回は 朧月夜の赤だしに300cc、湯葉入り卵丼70cc、初秋の果物と焼いたお揚げさんのごまよごしに50cc で使いますので、420cc必要です。
約500ccと考えて、足す100ccなので600ccの熱湯をご用意ください。

※同封しました「ねこのひたい(非売品)」に上記の材料(昆布5gに鰹節20g)が既に入っております。

作り方)
1、陶器や土物の器(ラーメン鉢、丼鉢などおうちにあるもの)に昆布を入れます。
2、キッチンペーパーに鰹節を置いて包み、1の昆布の上に置きます。
3、熱湯を注ぎ、ラップをして10分ほど置きます。余裕があれば冷めるまで置きます。
4、ラップをとり、鰹節を取り出してギュッと絞り、昆布を取り除いて完成です。

 

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