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ウドと牛肉の東寺揚げ
材料）2人分
ウド100g
牛肉細切れなど約100g
生湯葉2枚ほど
揚げ油適量
塩もしくはゆかり、ポン酢、塩胡椒などお好みのもの
作り方）
1.ウドは長さを湯葉の幅に合わせて切り、皮を厚く剥く。（穂先は柔らかいので皮を剥く必要はありません。気になるところだけむくと良いでしょう。）裏表２箇所に、斜めに切り込みを入れる（2−3mmの深さ）。
2.生湯葉の端に牛肉を広げて置き、その上に１を置いて手前からしっかりと巻き、閉じ口を下にして1分ほど置く。
3.180度の揚げ油で1分ほど揚げ、カリッとなったらバットにあげ、食べやすい大きさに切り、器に並べ、塩を振る。
・湯葉で揚げることを東寺揚げと言うそうです。湯葉がなければ春巻きの皮でも代用できます。
・湯葉の大きさもブランドによって様々です。10cmの長さを目安に湯葉、ウドを切ると扱いやすいです。よく売っているのは、正方形ですね。その場合は半分か、縦に3等分に切ると巻きやすいです。
・ウドも様々な太さがあります。どの部位にも魅力があります。切り込みを入れて食べやすくしたり、皮を剥かずに歯応えを生かしたりと部位によって工夫する必要があります。
・変色を防ぐために、ウドを水にさらしたりしますが、今回はすぐに揚げるので、油はねを防ぐためにも控えてください。
・豚肉でも美味しいのですが、きつね色に色づく2分ほどで引き上げるため、意外とお肉に火が通っていないことがありますので、まずは牛肉で試されることをお勧めします。
・お肉の量はほんの少しで充分です。多すぎるとただの八幡巻きです。。。
・湯葉で巻きますが、「お肉を湯葉で固定できる程度」巻けば良いです。巻きすぎると空気を含んで膨らみすぎてしまいます。
・揚げ油はきっちりと切ってから包丁で切り分けます。油の逃げ道は両端からしかありません。片方で油を切ったら、そのままバットに立てて置きましょう。反対向けてしまうと油が逆流し、油がうまく切れません。揚げ物の基本です。
・今回は去年の夏に漬けた梅干しの赤紫蘇を天日干しし、細かく砕いた赤紫蘇塩をかけてみました。藻塩、抹茶塩などもお勧めですし、ポン酢でも美味しいです。
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